かりんごの手前みそ。 レシピ集

一晩寝かせるだけで、すごくジューシーでやわらかくなる塩こうじ漬け。仕込みの手間もかからず、蒸し時間はながらでOKです。手はかけていませんが、時間をかけるだけでおもてなし料理にもなる一品です。


【材料】
・豚肩ロースブロック・・・300g
・塩こうじ・・・大さじ3（米糀たれ使用）
・黒こしょう・・・適宜


【作り方】
1、豚肉にフォークなどで数か所穴をあける。反対側も同じように穴をあけ、黒こしょうをまぶしてすり込む。



2、ビニール袋に豚肉と塩こうじを入れ、よく揉み込み、空気を抜いて袋を閉じる。



3、そのまま一晩冷蔵庫で寝かせる。


4、袋からだし、40分～50分中火で蒸す。
（私は蒸し器のかわりにいつもパスタ鍋で代用するのですが、蒸し器があれば蒸し器でどうぞ。）




5、蒸した豚肉を串でさしてみて、赤い汁がでなくなったら蒸し上がり。



6、少し厚めに切り分ける。



7、野菜を巻いて食べたり、ラーメンのチャーシュー代わりにしても美味しい。ボリュームがあるので、おもてなしにだしても主役になる。お好みでマスタードをつけて食べてもよい。






使用した塩こうじはこちら
＞米糀たれ
www.echigomiso.net/koujishiodare.html

お盆やお彼岸など、精進料理をいただく時など必ず供されていた気がするえご。幼少期はそんなにおいしいものと認識していなかった気がしますが、大人になってくると、無性に懐かしく、まわりのおばさまたちも夏ごろになるとこぞってえご練りしているので、私も作りたくなります。そんな中で匠と呼ばれる先生に教えていただいた練り方、ご紹介します。

【作りやすい分量】
・えご草・・・20g
・水・・・480㏄
※えご草に対し、およそ20倍強の水を鍋に用意する。
例：えご草10g＝220㏄～240㏄の水

＊辛子酢味噌
・味噌・・・大さじ1
・砂糖・・・大さじ1
・酢・・・大さじ1
・練りからし・・・お好みで

【作り方】

1、えご草を水で5分～10分浸しておき、きれいに洗ってゴミをとる。

乾燥えご

このくるっと先が丸まっているのが、えご草の特徴



2、鍋に分量のえご草と水を入れ火にかける。


3、沸騰したら1～2分よくかき混ぜ、繊維が切れるようになったら火をとめる。



4、フタをして、そのまま30分蒸らし置く。（ここがPOINT）



5、再び火にかけ、弱火でよくかき混ぜながら15分くらい練る。
（もしえご草の量が50g程度なら20分～30分くらい練る）



6、バットに流して冷ます。粗熱がとれたら冷蔵庫へ入れる。



7、辛子酢味噌は材料を混ぜあわせておく。


8、えごはバットに入った状態で、軽く包丁を入れると、固まったまま切れるので、それをとり出し、お皿に盛り、酢味噌をかけていただく。




《補足》
通常は鍋にえごと水を入れ火にかけたら、蒸らさずそのままえごを練る方法が一般的です。でも、一度蒸らすと繊維が切れやすくなり、練る時間も短くてすみます。練りながら異物（ゴミ）が浮かんだら取り除いて下さい。食感がよくなります。また練り方や残る水分量でも、食感は全然違ってきます。やはりそこは何度かやりながら、自分好みの硬さや食感をみつけて頂ければと思います。
ちなみに今回、少人数のご家族でも食べきりやすいよう、少し少なめの量で作りました。流し入れる容器はバットでなくても、深さがあるパックや器などなんでも結構です。

乾物を使った料理は、少し面倒なイメージがあるかもしれませんが、実はとても簡単に使うことができます。その中でもすき昆布は戻りも早く調理もしやすいので、はじめての乾物料理にもおすすめの一品です。

【材料】
・すき昆布・・・１枚（約15g）
※少人数のご家庭では1/2枚のサイズでも十分な量が出来上がります。お好みで加減して使用してくださいませ。
・酒・・・大さじ2
・醤油・・・大さじ2～3　（ヤマヒラ醤油使用）
・みりん・・・大さじ1
・砂糖・・・少々
・出し汁・・・1カップ（鰹節または煮干ダシ）
・人参・・・20g
・ちくわ・・・1本
・レンコン・・・20g

・その他ごぼう、さつまあげなど少量いれますと、ボリュームが出てさらに美味しくなります。

【作り方】
1、すき昆布を広げる。

2、すき昆布を水で戻す。5分ほどで柔らかくなり、次第にバラバラになる。手を入れてもみ洗いをし、水気を切っておく。

3、人参は千切りにし、レンコン、ちくわは食べやすい大きさに薄く切る。

4、油をひいたフライパンにすき昆布、人参、レンコン、ちくわを入れ、炒める。野菜に火が通ったら、調味料を入れ煮詰める。

5、最後にお好みで味を調え、器にもって完成。

＊今回使用したのは、こちらの商品です。
≫ヤマヒラ醤油
≫すき昆布

青い実山椒が手に入ったら、ちりめん山椒はいかがですか？土鍋で炊いてさわやかな香りを楽しみます。

【材料】
・しらす・・・100g　（今回はふっくら柔らかめのちりめんにするため、釜揚げしらすを使用。お好みで乾燥が進んだちりめんじゃこを使ってもOK※）
・実山椒・・・大さじ2
・日本酒・・・3/4カップ
・みりん・・・大さじ2
・薄口醤油（たから味醤油）・・・大さじ1/2
・濃口醤油（千代紫醤油）・・・大さじ1

【作り方】
1、しらすを日本酒に10分ほど浸す。時々かき混ぜ全体が浸るようにする。

2、浸したしらすを日本酒ごと土鍋に移すして強火にかける。

3、沸騰してきたら実山椒を入れてフタをし、中火で5分炊く。

4、みりん、薄口醤油、濃口醤油を入れてかき混ぜ、再度フタをしてさらに5分炊く。

5、少し底に水分が残る程度になったら、火を止め5分ほど蒸らした後、バットに移して広げ、好みの硬さになるまで乾かす。

6、できたちりめん山椒はご飯に混ぜておにぎりにしても美味しい。

※釜揚げしらすとちりめんじゃこの違いは、干して乾燥させるかどうか。乾燥具合で地域によっては呼び名が変わるようですが、それらを総称してちりめんじゃこと呼ぶ地域もあるようです。今回は地元で手に入りやすい釜揚げしらすを使用したので、ふっくら柔らかいちりめん山椒が出来ました。

▲実山椒

暑い季節、食の進まない時の食卓にさっぱりしたお漬物があると、よい箸休めになりますよね。
甘酢っぱいみょうがのシャリ感がさわやかです。簡単に作りたいときはらっきょう酢を使うと、お手軽に甘酢漬けが出来上がります。

【材料】（2～3人分）
・みょうが・・・6個
・粗塩・・・適宜
〔甘酢〕
・みりん・・・1カップ
・砂糖・・・大さじ2
・塩・・・小さじ2
・酢・・・1カップ
または
・らっきょう酢・・・130ml
・水・・・100ml

【作り方】
1、小鍋にみりんを入れ火にかけ、沸騰したら弱火にして3分煮詰める。

2、砂糖、塩、酢を入れ、溶かしきったら火を止めて冷ます。

3、茗荷は縦半分に切って沸騰したお湯で30秒茹で水気を切る。

4、粗塩をまぶし5分おいて洗い流す。

4、茗荷はキッチンぺーパーなどで水気を拭き取り、ビニール袋に「2」で作った甘酢と一緒に入れ、空気を抜いて袋を閉じる。らっきょう酢を使う場合は、「2」の代りに、らっきょう酢を130ml、水を100ml合わせて袋に入れ、同じようにみょうがと一緒に漬け込む。（らっきょう酢は、火入れをしなくても大丈夫なので、そのままビニール袋に水と合わせ入れる。）

5、冷蔵庫で１日漬け込む。

木綿、絹それぞれに味わい深い、豆腐の味噌漬け。お酒のお供にぴったりです。一日漬け込んだら食べられますが、3日くらい漬け込むといっそう味がしみて美味しくいただけます。

【材料】（2～4人分）
・絹豆腐・・・150g（小さいパック1つ分）
・木綿豆腐・・・150g（〃）
・秘蔵たれ（みそだれ）・・・大さじ4（豆腐150gに対して）×2
※絹豆腐、木綿豆腐それぞれに大さじ4ずつ秘蔵たれを使用

【その他必要なもの】
・さらしまたはガーゼ・・・17～18㎝角×2枚
・タッパー・・・2個

【作り方】
1、絹豆腐、木綿豆腐をそれぞれキッチンペーパーに包んで小皿をのせ、30分ほど水切りする。

2、さらしかガーゼを17～18㎝角に切り、水切りした豆腐をそれぞれ包む。（キッチンペーパーははずす）

3、タッパーに大さじ1程度の秘蔵たれを敷く。

4、その上にさらしに包んだ豆腐をのせ、大さじ3のみそだれをかけ、全体にまんべんなく塗る。絹豆腐、木綿豆腐、それぞれ同じように秘蔵たれを塗る。

5、この状態でタッパーのフタをして冷蔵庫に入れ一晩以上漬け込む。一晩漬けたものから食べられるが、3日～5日ほど置いたものが漬かりも良く食べ頃。

6、さらし（ガーゼ）を取り除き、食べやすい大きさに切っていただく。

＞使用した『三階節秘蔵たれ』はこちら
www.echigomiso.net/misodare.html

シャリシャリした食感と風味が暑い季節にもおすすめの浅漬けです。お好みでお酢を入れるといっそうさっぱりと頂けます。

【材料】
・セロリ・・・1本
・漬物の素・・・80㏄　
・水・・・240㏄
・鷹の爪・・・1本
・酢・・・お好みで

【作り方】
1、セロリの筋を包丁で削ぐ。

2、食べやすい大きさにスライスする。

3、ビニール袋に漬物の素と、水、鷹の爪、お好みでお酢を入れ漬け液を作る。鷹の爪は切るとそこから辛みが増すので、まるごと1本入れる。

4、漬け液の中にスライスしたセロリを入れて、空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫で30分～1時間漬ける。

5、漬け液から出して、盛り付ける。

きゅうりやキャベツなど簡単に漬かります♪
＞漬物の素
www.echigomiso.net/tsukemonomoto.html

濃厚なこがし醤油は作ってあると、おひたしや冷奴にかけたり、ソース代わりに重宝します。甘じょっぱい香ばしさは、なんとバニラアイスにもピッタリ！味が濃いので少したらす程度でちょうどよいです。

【材料】（二人分）
《こがし醤油》
・砂糖・・・50g
・水・・・大さじ1
・醤油・・・100㏄
（ヤマヒラ醤油使用）

《半熟卵》
・卵・・・4個
・水・・・おたま1杯分

【作り方】
《こがし醤油》
1、鍋に砂糖、水大さじ1を入れ強火にかける。

2、時々混ぜながら、周りが飴色になってきたら弱火にし、醤油を一気に入れて混ぜる。

3、砂糖のかたまりが無くなり、なめらかになったら火を止める。

《半熟卵》
1、沸騰したお湯に卵を入れ、5～6分茹でる。

2、氷水でいっきに冷やす。

3、殻をはずし縦半分に切る。

きゅうりの水々しい食感が楽しめる一品です。たくさんきゅうりが採れたらぜひ煮物にして召し上がってみてください。冷たく冷やしてかつお節をかけて食べるのもおすすめです。

【材料】（二人分）
・きゅうり・・・2本
・醤油・・・大さじ1
・みりん・・・大さじ1
・砂糖・・・小さじ1/2
・だし汁・・・1カップ又は、水1カップに顆粒だし小さじ1/2

【作り方】
1、きゅうりの皮を剥き、縦半分に切って種の部分をスプーンなどで削り取る。

2、5㎝ほどの食べやすい長さに切る。

3、小鍋に醤油、みりん、砂糖、だし汁を入れて火にかける。

4、煮たてたらきゅうりを入れ、竹串で通るくらいの柔らかさになったところで、火をとめる。少しシャリっとしたきゅうりの食感が残るくらいがおすすめの柔らかさ。

5、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。

6、食べる際にお好みで鰹節をかけて食べても美味しい。

使用した醤油
＞ヤマヒラしょうゆ　
www.echigomiso.net/yamahira.html

春も深まる季節、もう春の味わい『ふきのとう』もふきみそや天ぷらでたくさん楽しみました♪という方も多いかもしれませんね。でも、、まだふきのとうはあるし、なにか他のお料理はできないかな？そんな時にお試しいただきたいこのレシピ！シンプルですが、塩こうじのまろやかな塩味とジャガイモがぴったりよく合いますよ。＾＾

【材料】（2人前）
・じゃがいも・・・3個
・ふきのとう・・・5～6個
・鷹の爪・・・1/2本
・サラダ油・・・大さじ2
・塩こうじ・・・大さじ1（米糀たれ使用）
・みりん・・・小さじ1/2

【作り方】
1、じゃがいもの皮を剥き、軽く水にくぐらせ器に入れてラップをする。そのまま電子レンジで5分加熱する。

2、ふきのとうは水につけてアク抜きをする。しばらく水につけておいたものを細かく刻み、鷹の爪を入れて熱した油で炒める。ふきのとうは刻むとすぐ変色してくるので、刻んだらすぐ炒める。
苦味を抑えたい場合は、刻む前に花の部分を取り除く。（今回少し苦味がほしくて半分くらい花をつけたまま刻んだ。）

3、全体に火が通ったら最後に塩こうじとみりんを加え、軽くあわせて火をとめる。

4、レンジにかけたジャガイモを、熱いうちにフォークなどでつぶす。少し固まりが残るくらいがちょうどよい。

5、じゃがいもにいためたふきのとうを合わせる。

6、器にもっていただきます。

〈POINT〉
シンプルなレシピなので、決め手はじゃがいもの甘味です。個人的にはキタアカリも好きな品種ですが、ぜひ八百屋さんでその時期とれるもっとも甘味のあるおすすめの品種を教えてもらってくださいね。

＞今回使用した塩こうじはこちら
越後みそ西製　米糀たれ